Điểm tin Chưa phân loại

12 LỖ HỔNG VẬN HÀNH KHIẾN QUÁN CHAY KHÓ PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG

05/01/2026 113

Góc nhìn quản trị từ thực tiễn ngành F&B chay

Trong vài năm gần đây, quán chay – nhà hàng chay tại Việt Nam phát triển mạnh mẽ, không chỉ như một xu hướng ẩm thực mà còn là sự lan tỏa của lối sống nhân văn, lành mạnh và bền vững.

Rất nhiều chủ quán bước vào ngành chay bằng một khởi niệm rất đẹp: mong muốn mang lại giá trị tốt cho cộng đồng, cho sức khỏe và cho chính mình.

Tuy nhiên, thực tế cho thấy không ít quán chay:

  • Vẫn có khách

  • Vẫn duy trì hoạt động

  • Nhưng người chủ ngày càng mệt mỏi, quá tải và thiếu tự do

Vấn đề thường không nằm ở món ăn hay tâm huyết, mà đến từ những lỗ hổng vận hành âm thầm, tích lũy theo thời gian.

“Trước khi nói đến quy trình hay chiến lược, cần nhìn thẳng vào một thực tế:rất nhiều quán chay đang vận hành được không phải nhờ hệ thống, mà nhờ sự hy sinh thầm lặng của một vài cá nhân chủ chốt.”

I. LỖ HỔNG VỀ VAI TRÒ & CON NGƯỜI

Khi quán tồn tại nhờ sự hy sinh của một vài cá nhân

1. Vì sao quán vẫn có khách nhưng người chủ ngày càng kiệt sức?

Bởi vì chủ quán đang ôm toàn bộ vai trò vận hành: từ nhân sự, chất lượng món ăn, xử lý sự cố đến ra quyết định hằng ngày. Quán hoạt động được, nhưng phụ thuộc hoàn toàn vào sự có mặt của chủ — đây là dấu hiệu rõ ràng của một mô hình chưa bền vững.

2. Quán có người lâu năm, nhưng đã thực sự có quản lý vận hành chưa?

Nhiều quán có nhân sự gắn bó lâu năm, nhưng:

  • Không có vai trò rõ ràng

  • Không có quyền hạn cụ thể

  • Không chịu trách nhiệm theo kết quả

Thâm niên không đồng nghĩa với năng lực quản lý. Khi thiếu quản lý vận hành đúng nghĩa, mọi việc vẫn quay về chủ quán.

3. Tuyển người bằng thiện tâm có đủ để quán vận hành bền vững?

Trong ngành chay, tuyển người bằng sự cảm thông và thiện chí là điều rất phổ biến.Tuy nhiên, nếu thiếu tiêu chuẩn năng lực, đào tạo bài bản và hướng dẫn rõ ràng, thiện tâm ban đầu dễ trở thành gánh nặng dài hạn cho vận hành.

4. Nhân sự đang làm việc cho quán – hay chỉ “làm tạm” mỗi ngày?

Khi không có lộ trình phát triển, mục tiêu rõ ràng và sự ghi nhận đúng cách, nhân viên thường làm việc trong tâm thế tạm thời. Hệ quả là tỷ lệ nghỉ việc cao, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng dịch vụ và sự ổn định của quán.

“Khi con người chưa được đặt đúng vai,
mọi hoạt động vận hành đều dựa vào trí nhớ và cảm tính cá nhân.”

Khi vai trò chưa rõ, mọi việc đều quay về một người. Nhưng ngay cả khi có người phù hợp, nếu thiếu quy trình và tiêu chuẩn, vận hành vẫn khó ổn định. Vì mô hình bền vững không dựa vào cá nhân, mà dựa vào hệ thống.

II. LỖ HỔNG VỀ QUY TRÌNH & HỆ THỐNG

Khi mọi thứ vận hành bằng trí nhớ và cảm tính

5. Vì sao cùng một công việc nhưng mỗi người làm một kiểu?

Bởi vì quán thiếu quy trình vận hành rõ ràng, hoặc quy trình chỉ tồn tại trong đầu người quản lý. Khi không có chuẩn chung, chất lượng dịch vụ trở nên không ổn định và khó kiểm soát.

6. Quán có đang phụ thuộc hoàn toàn vào “người cũ”?

Thiếu các tài liệu chuẩn hóa như:

  • Sổ tay nhân sự

  • Hướng dẫn công việc

  • Tiêu chuẩn phục vụ

khiến người mới phải “tự học bằng sai lầm”, còn quán thì phụ thuộc nặng nề vào một vài cá nhân.

7. Vì sao mọi quyết định nhỏ đều phải chờ chủ quán?

Không phân quyền – không trao quyền khiến quyết định bị chậm, nhân sự thụ động và chủ quán quá tải. Trao quyền không làm mất kiểm soát, mà giúp hệ thống vận hành thông suốt hơn.

8. Bạn đang quản lý quán bằng cảm giác hay bằng dữ liệu?

Nhiều quán vận hành dựa trên cảm giác, kinh nghiệm cá nhân và phản ứng tình huống, trong khi thiếu:

      • Báo cáo
      • Chỉ số
      • Dữ liệu để cải thiện

Không có dữ liệu, quản trị chỉ mang tính đối phó ngắn hạn. Quy trình giúp quán vận hành tốt ở hiện tại. Nhưng để mở rộng hoặc chuyển giao, cần nhiều hơn những gì đang có. Khi đó, tư duy quản trị dài hạn trở thành yếu tố quyết định.

“Khi quán chưa có hệ thống đủ vững,
mọi kế hoạch mở rộng hay phát triển dài hạn chỉ dừng lại ở ý định.”

III. LỖ HỔNG VỀ TƯ DUY DÀI HẠN

Khi quán tồn tại tốt hôm nay nhưng mong manh cho ngày mai

9. Quán đang vận hành cho hiện tại hay đã chuẩn bị cho 3–5 năm tới?

Nhiều quán tập trung xử lý vấn đề mỗi ngày mà thiếu tầm nhìn dài hạn, khiến mô hình dễ bị động trước biến động thị trường.

10. Vì sao nhiều quán chay “muốn mở thêm” nhưng lại không dám?

Dù mô hình có tiềm năng, nhưng thiếu chuẩn vận hành và khả năng nhân bản, việc mở rộng trở thành rủi ro thay vì cơ hội.

11. Nếu ngày mai bạn không có mặt, quán sẽ ra sao?

Một mô hình bền vững cần có người kế thừa và hệ thống thay thế. Nếu mọi thứ dừng lại khi một cá nhân vắng mặt, đó là lỗ hổng nghiêm trọng.

12. Quán chay của bạn đang kinh doanh một mình hay trong một hệ sinh thái?

Thiếu kết nối với cộng đồng cùng ngành, mạng lưới học hỏi và hệ sinh thái cùng giá trị khiến nhiều chủ quán dễ rơi vào trạng thái tự xoay xở và mệt mỏi kéo dài.

“Quán chay có thể vận hành tốt trong ngắn hạn nhờ sự cố gắng của con người, nhưng chỉ khi người chủ trưởng thành về tư duy quản trị dài hạn, mô hình mới có khả năng đứng vững và mang lại sự tự do thực sự.”

Những lỗ hổng vận hành kể trên không phải là những khái niệm lý thuyết.

Chúng đang hiện hữu mỗi ngày trong rất nhiều nhà hàng – quán chay, chỉ khác nhau ở thời điểm sớm hay muộn được nhận ra. Thực tế cho thấy, không ít mô hình chay vận hành tốt về doanh thu, có lượng khách ổn định và được yêu mến. Nhưng người chủ lại rơi vào trạng thái mệt mỏi kéo dài và dần đánh mất động lực tiếp tục. Các lỗ hổng vận hành không tồn tại riêng lẻ. Chúng liên kết với nhau và định hình cách mô hình được vận hành mỗi ngày. Chỉ khi nhìn vận hành như một chỉnh thể, người chủ mới có thể đi đường dài.

Case study dưới đây là một lát cắt thực tiễn như vậy – không nhằm kể một câu chuyện thành công, mà để soi chiếu lại bản chất của quản lý vận hành trong ngành chay.

KHI QUÁN CHAY VẬN HÀNH TỐT NHƯNG NGƯỜI CHỦ KHÔNG CÒN MUỐN TIẾP TỤC

Bối cảnh: Một quán chay quy mô vừa tại TP.HCM được mở ra từ mong muốn lan tỏa lối sống lành mạnh. Quán có món ăn được khách đánh giá cao và lượng khách ổn định sau giai đoạn khai trương.

Tình huống: Sau hơn một năm hoạt động, người chủ phải có mặt gần như 100% thời gian tại quán, trực tiếp xử lý mọi vấn đề. Quán có doanh thu nhưng chất lượng vận hành không ổn định, nhân sự thay đổi dần và người chủ rơi vào trạng thái kiệt sức.

Nhận diện vấn đề: Vấn đề không nằm ở món ăn hay thị trường, mà ở việc toàn bộ mô hình vận hành phụ thuộc vào một cá nhân, thiếu quản lý vận hành, thiếu quy trình và thiếu phân quyền.

Cách tiếp cận & giải quyết: Người chủ bắt đầu nhìn lại mô hình, chuẩn hóa các công việc cốt lõi thành quy trình, xác định rõ vai trò – trách nhiệm và từng bước phân quyền, đào tạo đội ngũ kế thừa.

Kết quả & chuyển hóa: Quán vận hành ổn định hơn, đội ngũ chủ động hơn và người chủ lấy lại được sự chủ động trong công việc.

“Một mô hình chỉ thực sự bền vững khi nó không phụ thuộc vào sự hy sinh liên tục của người chủ,mà được vận hành bằng tư duy, hệ thống và con người được đặt đúng vai.”

TỪ NHẬN DIỆN LỖ HỔNG ĐẾN NĂNG LỰC QUẢN LÝ VẬN HÀNH

Khi nhìn lại 12 lỗ hổng vận hành trên, nhiều chủ quán nhận ra rằng điều mình thiếu không phải là tâm huyết, mà là năng lực quản lý vận hành bài bản.

Đó cũng là lý do Chương trình Đào tạo Kỹ năng Quản lý Vận hành (Operation Management Skill) của Columbus Education Group – CEG được thiết kế dành cho những người đang trực tiếp làm chủ và vận hành mô hình nhà hàng – quán chay.

Chương trình dự kiến được tổ chức vào 23 – 24 – 25/01/2026, giúp người học:

  • Nhìn sâu sắc hơn mô hình quản lý hiện tại

  • Hiểu đúng bản chất vận hành thay vì xử lý tình huống rời rạc

  • Mở ra một hành trình quản lý vận hành hiệu quả, nhân văn và bền vững hơn

Để đăng ký khóa học, anh chị vui lòng tham khảo tại đây: https://ceg.com.vn/dang-ky-khoa-hoc

Để tìm hiểu thêm về CEG,  chính thức của CEG: https://zalo.me/g/rcclwp613